Lunes, 17 de febrero de 2025
Hoy 150 startups buscan desarrollar carne cultivada en distintas partes del mundo y ya aparecieron los primeros productos a la venta. El periodista habló con actores clave. La historia de la primera hamburguesa, las oportunidades y desafíos que existen, y el único proyecto argentino que quedó en pie
El futuro de la carne se cocina a fuego lento en distintos laboratorios alrededor del mundo. Mientras en los campos sigue el ciclo tradicional del ganado, su crianza y posterior sacrificio, la carne cultivada emerge como una alternativa que gana adeptos y suma inversiones cada vez más cuantiosas. Las células musculares que prometen revolucionar la industria alimentaria se cultivan en biorreactores de alta tecnología.
Por ahora es tan solo una promesa, pero en la última década es innegable el crecimiento. Hoy más de 150 startups trabajan con la expectativa de desarrollar carne cultivada a escala industrial. Singapur fue el primer país en aprobar su venta en 2020, seguido por Israel y Estados Unidos. Empresas como Eat Just y UPSIDE Foods lograron superar las estrictas evaluaciones regulatorias y sus productos comienzan a aparecer en restaurantes y carnicerías especializadas.
“Las aprobaciones ya se produjeron, por lo que creo que ahora es más importante tener en cuenta enfoques estandarizados para las evaluaciones regulatorias”, señaló el bioingeniero estadounidense David Kaplan en diálogo con el periodista. “El desafío ahora es garantizar la calidad y seguridad alimentaria a medida que la industria crece”.
La técnica detrás de la carne cultivada es innovadora, pero conceptualmente simple. Se extraen células musculares de un animal mediante una biopsia indolora y se cultivan en un medio rico en nutrientes. Con el tiempo, las células se multiplican y forman tejidos similares que buscan emular los de la carne convencional. El método, según sus impulsores, reduce la necesidad de cría y sacrificio de animales, lo que podría redundar en un impacto ambiental mucho menor en comparación con la ganadería tradicional.
Sin embargo, a pesar de los avances, los precios aún son un obstáculo. En sus primeras etapas, producir un kilo de carne cultivada costaba miles de dólares. Hoy, gracias a mejoras en la eficiencia y la escala de producción, los costos bajaron, pero continúan lejos de competir con la carne tradicional. “El momento en que veremos carne cultivada en los supermercados dependerá de las inversiones públicas y privadas. El desafío es lograr la escala al costo”, explicó Kaplan.
La aceptación del público también juega un papel clave. Matti Wilks, psicólogo de la Universidad de Edimburgo, estudió cómo evolucionó la percepción del consumidor a lo largo del tiempo. “Muchas personas están abiertas a probarla y reconocen sus beneficios ambientales y éticos, aunque la idea de que no es natural sigue siendo un obstáculo para su aceptación masiva”. En su investigación, Wilks observó que los jóvenes que viven en entornos urbanos y con mentalidad progresista tienden a ser más receptivos a la innovación alimentaria.
El potencial de la carne cultivada no se limita a emular la carne convencional. Los investigadores trabajan en adaptar su composición nutricional y hasta en personalizar productos según las necesidades de los consumidores. “Podemos controlar el contenido celular y optimizar nutrientes, sabor y aroma. En el futuro, podríamos tener carnes diseñadas específicamente para diferentes necesidades dietéticas”, subrayó Kaplan.
Para muchos especialistas, el desafío técnico más grande es lograr una textura y sensación en boca similar a la carne tradicional. “Los cultivos celulares se pueden ampliar hasta cierto punto utilizando instalaciones de producción más grandes y optimizadas, pero lo que hace que la carne sea atractiva para comer es también su textura y estructura, la grasa y los huesos, y cómo afectan estos componentes en la sensación de comer. La impresión 3D puede dar textura, pero es cara de escalar. Técnicas como el moldeo por inyección podrían ser clave para hacerla más accesible”, indicó Andrew Maynard, profesor de la Escuela para el Futuro de la Innovación en la Sociedad de la Universidad de Arizona, ante la consulta de este medio.
En los últimos años, se registraron varios hitos que llevaron a que la carne de laboratorio por fin se vea, justamente, fuera del laboratorio. China, un actor clave en la industria alimentaria global, ya incluyó la carne cultivada en su plan agrícola a cinco años. Singapur ya vende su producto -compuesto de un 3% de pollo cultivado y el resto de origen vegetal- en carnicerías especializadas. Mientras tanto, en Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) aprobó el consumo de pollo cultivado de la compañía UPSIDE Foods, lo que impulsa un mercado más amplio en el futuro cercano.
A medida que la industria avanza, surgen preguntas sobre su impacto real en el medio ambiente. “Debería ser más sostenible que la carne convencional en términos de consumo de agua y energía, pero todavía hay incertidumbre sobre los residuos del proceso de producción y otros efectos colaterales”, advirtió Maynard.
La carrera por llevar carne cultivada a la mesa de los consumidores está en marcha, pero todavía hay barreras por superar. Sin dudas hoy son menos que las que debieron sortear los investigadores neerlandeses, hace ya doce años, cuando produjeron y presentaron la primera hamburguesa hecha 100% en laboratorio.
La primera hamburguesa
El 5 de agosto de 2013, en un evento transmitido en vivo, el farmacólogo holandés Mark Post presentó la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo. El producto, apenas un medallón, costó 248 mil euros y tardó tres meses en producirse. En aquel momento, la industria estaba en pañales, pero el experimento marcó un hito que daría inicio a un negocio incipiente.
“Nos tomó tres meses hacer las dos primeras hamburguesas, cada una compuesta por 10.000 fibras hechas a mano. Puedo asegurarles que fue un trabajo tedioso. Mi equipo me avisó que esa era la última vez que lo harían, y ahí entendí que debía fundar una empresa”, recordó Post en diálogo con Infobae.
El proceso fue completamente manual. Los científicos extrajeron células musculares de un animal y las cultivaron en un medio rico en nutrientes. Luego, las transfirieron a otro entorno que estimuló su diferenciación en fibras musculares hasta formar pequeñas tiras de un centímetro de largo. Durante semanas, cosecharon unas 20.000 fibras, las almacenaron en un freezer y luego las compactaron en forma de hamburguesa.
La presentación a la prensa tenía un desafío extra: el color. Como las fibras musculares eran blancas –la carne es roja por la mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en los músculos–, los investigadores colorearon la hamburguesa con jugo de remolacha. También le agregaron pan rallado, azúcar caramelizada y azafrán para mejorar la textura y el sabor.
Tres años después, Post cofundó Mosa Meat, una de las compañías líderes en la producción de carne cultivada. “El sabor es relativamente fácil de igualar, pero la textura requiere más tiempo. La grasa ya está presente, por lo que el sabor no es tanto un problema. Ahora, lograr un filet mignon de grosor completo con la misma sensación en boca llevará años”, indicó.
El costo de producción inicial era prohibitivo, pero hoy los números son otros, según el experto. Un estudio reciente mostró que se puede producir pollo cultivado por 6,2 dólares la libra. “Con estos números, la paridad de precios está a la vuelta de la esquina”, remarcó Post.
En 2013, la carne hecha en laboratorio parecía tan solo un experimento de un científico trasnochado, que jamás llegaría a un supermercado o una carnicería. Con el tiempo, la percepción del público cambió. “La conciencia sobre el tema creció y la aceptación también. En los países donde ya se comercializa, el producto es bien recibido”.
Para Post, el desafío final es la masificación. Para lograr una adopción masiva, los productos deben ser de alta calidad y tener un precio comparable al de la carne convencional. Producir carne cultivada a escala industrial llevará aún unos años, aunque él se mantiene optimista. “Creo que en poco tiempo podríamos ver carne cultivada en los supermercados, al lado de la carne tradicional”.
El país de la carne
La carne en Argentina es mucho más que un alimento: es un símbolo de identidad, una tradición arraigada en la cultura nacional que difícilmente ceda su lugar ante la innovación. Quizás por eso, y también por falta de inversión, que Argentina esté rezagada en el desarrollo de carne cultivada en comparación con otros países de la región y del mundo.
Mientras Estados Unidos, Israel y algunas naciones de Asia avanzaron en regulaciones y producción, Brasil se consolidó como el líder latinoamericano gracias a una combinación de inversión pública y privada. En Argentina, en cambio, el panorama es incierto. Las dificultades económicas y regulatorias frenaron el crecimiento del sector, y hoy queda solo un proyecto en marcha y tensiones que rodean al producto.
“La llamada ‘carne cultivada’ no es carne”, sostuvo Marcelo Rubinstein, investigador del Conicet en el Instituto de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología Molecular. “Es un conjunto de células animales crecidas en condiciones artificiales de laboratorio, que no replican los mecanismos biológicos naturales del desarrollo de un animal real”.
Según explicó, las células cultivadas pueden formar un tejido homogéneo con cierta apariencia de músculo, pero sin las características propias de la carne tradicional. “Ni siquiera se parecen a un medallón de carne picada. Es un producto artificial que se quiere hacer pasar por carne”, afirmó.
Para Rubinstein, la carne cultivada no solo falla en su objetivo de imitar a la carne convencional, sino que también flaquea en su promesa de solucionar problemas ambientales y alimentarios. “El consumo de carne es un imperativo biológico que acompaña a la humanidad desde hace cientos de miles de años. En Argentina, el asado es parte de nuestra identidad cultural. El problema real no es la carne cultivada, sino la pérdida de poder adquisitivo, que llevó a un récord histórico de menor consumo de carne por habitante en los últimos 100 años. No existirán ni la escala ni los costos para reemplazar la proteína animal tradicional”, argumentó.
La visión no es unánime. Para Carolina Bluguermann, investigadora del Conicet en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la UNSAM, la carne cultivada sí representa una innovación con potencial. “Las dificultades técnicas persisten, pero la posibilidad de desarrollar proteína animal sin depender exclusivamente de la ganadería es una alternativa a explorar”, indicó.
Los principales retos aún son económicos y tecnológicos. La esperanza radica en que algunos países ya invierten en fábricas piloto que podrían cambiar el escenario, pero el costo de los reactivos representa otro escollo clave. “Muchos insumos provienen de la industria farmacéutica y tienen estándares de calidad muy elevados. Para producir carne cultivada necesitamos reactivos en categoría ‘food grade’, que hoy no están ampliamente disponibles”, detalló Bluguermann.
Otro punto de debate es el uso del suero fetal bovino en los cultivos celulares. “Se trata de un insumo de origen animal, lo que contradice la idea de una carne completamente libre de sacrificio”, reconoció la especialista, que considera que la solución sería avanzar hacia medios de cultivo sintéticos, hoy económicamente inviables.
Galo Balatti, director de la Licenciatura en Biotecnología del IUDPT, aportó también una mirada optimista sobre el potencial nacional en esta industria. “Argentina tiene ventajas claras: una tradición ganadera que facilita el acceso a genética de calidad, infraestructura de biorreactores y científicos de primer nivel”, destacó.
Sin embargo, otra vez, la principal incógnita es la viabilidad económica. “Criar y engordar un animal es un proceso que la humanidad optimizó durante miles de años. La carne cultivada todavía no logró demostrar que puede competir en costos y escalabilidad”, explicó.
El marco regulatorio es otro factor determinante. Italia prohibió la carne cultivada en 2023 y Paraguay está debatiendo medidas similares. En Argentina, no hay legislación específica, lo que genera incertidumbre para posibles inversores.
“No veo a la carne cultivada como una competencia directa para la ganadería tradicional. Los argentinos tenemos una identidad cultural profundamente ligada al consumo de carne, y su producción sigue siendo más económica con la tecnología actual. Pero la carne cultivada puede representar una oportunidad para diversificar la producción y agregar valor a la cadena cárnica. El mercado local puede ser de nicho, orientado a consumidores preocupados por el bienestar animal o la emisión de gases de efecto invernadero”, planteó Balatti.
Las visiones contrapuestas reflejan el dilema no solo local, sino global: ¿la carne cultivada es, al fin y al cabo, una solución real o una utopía tecnológica? Mientras algunos ven en ella una alternativa sustentable, otros la consideran una quimera sin ninguna posibilidad de escala. En Argentina, las barreras económicas hicieron que dos startups cerraran sus puertas. Hoy tan solo queda un actor en pie.
El único proyecto argentino
B.I.F.E. –Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados– es la única startup argentina que sigue en carrera en el desarrollo de carne cultivada. Nació como un spin-off del Laboratorio Craveri, una empresa con casi 30 años de experiencia en bioingeniería de tejidos. Su objetivo es desarrollar carne a partir de células mesenquimales extraídas de un animal sin ocasionar daños y reproducir el crecimiento del tejido muscular en un entorno controlado.
En julio de 2021, B.I.F.E. logró un hito clave: la primera degustación de carne cultivada en Argentina. Después de cinco años de investigación, demostraron que su prototipo, además de viable, era también cocinable y consumible. “Logramos obtener un producto a base de células musculares cultivadas in vitro sobre un biomaterial comestible”, expresó Josefina Craveri, responsable del Desarrollo de Negocio en la startup, a Infobae. Ahora, el desafío es otro: la escalabilidad.
Para producir carne a gran escala, B.I.F.E. debe superar la traba de los biorreactores. Los modelos actuales están diseñados para la bioingeniería en pequeñas series, como en el ámbito farmacéutico. Pero cuando se trata de alimentación, el volumen necesario es inmenso. “Estamos desarrollando un biorreactor específico que nos permita dar ese salto”, reveló Craveri.
La tecnología que utilizan se enmarca dentro de la llamada “agricultura celular”, que aplica herramientas de la ciencia médica a la producción de alimentos. A diferencia de otras alternativas a la carne, como las proteínas vegetales, la carne cultivada pretende replicar las propiedades biológicas y sensoriales del producto original. “Se espera que en sabor y propiedades nutricionales sea prácticamente idéntica a la carne tradicional, o incluso mejorable”, dijo la representante del laboratorio.
Uno de los puntos fuertes del proceso es la trazabilidad total. En un laboratorio se puede controlar cada variable, sin importar que hayan existido errores en la crianza del animal. “No hay riesgo de contaminación microbiológica, se reduce el uso de antibióticos y se eliminan factores impredecibles del proceso productivo”, detalló la especialista. Por eso, a nivel global, muchos la llaman “carne limpia”.
El costo es lo que impide acelerar el ritmo de desarrollo. Hoy producir carne cultivada es mucho más caro que criar y engordar un animal. La clave, aseguran, está en lograr insumos más accesibles y optimizar procesos.
一Llegado el caso, ¿puede ser una competencia para la ganadería tradicional?
一No venimos a competir, venimos a complementar 一respondió Craveri一. Se proyecta que el consumo global de carne va a aumentar un 50% para el 2040 y se estima que hoy en día utilizamos los recursos de 1.7 planetas. Por ende, la producción convencional de carne no da ni va a dar abasto.
El futuro de la carne cultivada a nivel local dependerá de una combinación de factores: avances tecnológicos, inversión, regulaciones y aceptación o rechazo del público. Mientras que en otros países ya se comercializan los primeros productos, en Argentina, el país de la carne, el camino por recorrer se avizora sinuoso.